Brochet sans arête

Préparation et cuisson du brochet sans aucune arête
Par René Lechoix 

l/ Vider le poisson (sans lui couper la tête)

2/ Le laver

3/ Le mettre sous un robinet et en le tenant par la tête, passer légèrement un couteau sur tout le corps, de haut en bas seulement, pour enlever la matière un peu gluante.

4/ Enrouler soigneusement le poisson dans un linge.

5/ Le mettre, si possible, dans une poissonnière avec un court-bouillon et faire porter doucement a ébullition. Le laisser ensuite 'frémir' 10 a 20 minutes selon le poids. Le retirer de l'eau avec I'égouttoir.

6/ Accomplir le travail suivant quand le poisson est encore très chaud :

6.1 - Enlever délicatement le linge et mettre le brochet sur un plateau, couché sur le coté.

6.2 - Prendre un couteau pointu et enlever la peau, en passant le couteau dans le sens de la queue vers la tête, la peau s'enlève alors facilement.

6.3 - Fendre le poisson dans son milieu jusqu'a l'arête, et soulever le filet du ventre.
Renverser ce ventre vers vous : il se trouve alors quelques arêtes vers la tête qui sont faciles à enlever avec la pointe du couteau.
Mettre cette partie en attente sur un plat. (la tête reste sur le plateau)

6.4 - Attention pour la préparation du filet dorsal:
Le fendre légèrement au 1/3 du centre.
Ecarter avec précaution les 2 parties et l'on peut à ce moment là, retirer (comme les dents d'un peigne) les fines arêtes fourchues, qui sont en général le véritable problème pour la dégustation d'un brochet.

7/ Si le poisson est travaillé quand il est encore chaud, il est facile de reconstituer ces filets dorsaux, et de les mettre a coté du filet du ventre, déjà posé sur le plat. Il suffit ensuite de retourner le poisson et de recommencer ce procédé.

8/ Reconstituer complètement le poisson, et pour la présentation ajouter la tête et la queue.
Garnir le plat si on veut manger ce poisson froid avec de la mayonnaise, des rondelles d'oeufs durs, des rondelles de tomates et du persil.
On peut le mettre aussi au four, l'accompagner alors d'une sauce, par ex. sauce mousseline ou autre.
Ce brochet peut alors être coupé en tranche et dégusté sans aucune arête.

Bon appétit.